HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GRUPO 401

INTEGRANTES: 

CASTRO PEREZ MIRNA NOELIA

GAMEZ CAMACHO CARMEN CECILIA

CONTENIDO:
INTRODUCCIÓN
DESARROLLO
GLOSARIO
CONCLUSIÓN



INTRODUCCIÓN:
El alimento contiene diferentes tipos de componentes, como grasas, proteínas, fibras y ceniza pero el más importante es el agua, que en la mayoría de los casos, es el agua el componente que ocupa el mayor porcentaje, llegando incluso al 90% o más del volumen del alimento. Esta agua, es la que llamamos humedad, o sea, el agua total que tenemos en el alimento, la humedad la podemos determinar por distintos métodos, siendo el más común el Gravimétrico, esto quiere decir por diferencia de pesos, de la muestra original, versus la muestra seca (sin agua).
Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (Aw). La Aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos.La actividad de agua es uno de los factores intrínsecos que posibilitan ó dificultan el crecimiento microbiano en los alimentos. 

HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

la humedad de los alimentos se refiere a toda el agua en forma global .Optimizar el contenido de humedad del alimento, es clave desde el punto de vista económico y de preservación de la calidad. Sin embargo, mucha humedad "libre" y desprotegida, nos lleva rápidamente al desarrollo indeseable de hongos y levaduras. Una combinación de propionatos activados y surfactantes especializados, puede ayudarnos a optimizar la humedad sin sacrificar la calidad.

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Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes: 
- El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
- El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. 
- Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximo legal. 
- Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal.
- La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. 
- La cantidad de agua presente puede afectar la textura. - La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos, se calcula el porcentaje en agua por la pérdida de peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta temperatura el alimento es susceptible a descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además del agua, también pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua.
Las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas que se describen en otros capítulos de este texto. Como ya se indicó, y sólo para efectos de simplificación, el agua se dividió en “libre” y en “ligada”; la primera sería la única 1.7 disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”.  sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aa, es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad.
 Los alimentos, con sus múltiples constituyentes e interacciones con el agua, no se comportan como tal y se desvían de estas consideraciones, de tal forma que la aa es aproximadamente proporcional a la presión de vapor relativa. Por esta razón, se ha sugerido usar la presión de vapor relativa como medida más exacta, en lugar de la aa. A pesar de esto, y al igual que el pH, la aa se sigue empleando por sus beneficios prácticos, por la facilidad de su medición y por el bajo costo de los equipos requeridos.
La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción.  Para entender esto, considérese un alimento con agua, almacenado a una temperatura determinada en una cámara herméticamente cerrada; al cabo de algún tiempo, su presión de vapor provocará la transferencia de moléculas de agua y la cámara adquirirá una humedad relativa constante que estará en equilibrio (sin movimiento en ningún sentido) con el contenido de agua del alimento. Dicha humedad está en función del grado de interacción de los solutos con el agua, lo que es un reflejo de la facilidad de ésta para escapar del alimento. Tanto los higrómetros como los manómetros miden la humedad y la presión de vapor en el espacio de cabeza de la cámara.
El abatimiento de la temperatura de congelamiento, ∆t, causa una reducción de la presión de vapor y, en consecuencia, en la actividad del agua, de acuerdo con la siguiente expresión:



Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto.

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante el control de la actividad de agua.

Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el secado por aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelación.

Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

GLOSARIO
AGUA:El agua es una sustancia cuya molécula está compuesta por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno.​ El término agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma sólida llamada hielo y en su forma gaseosa denominada vapor.​
MICROORGANISMOS: Un microorganismo, también llamado 'microbio', es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo puede visualizarse con el microscopio.
PROPIEDADES COLIGATIVAS: Propiedades de las soluciones y sus componentes que dependen únicamente del número de partículas de soluto en relación al número de moléculas de solvente y no de su naturaleza.
PROPIEDAD INTRÍNSECA: Aquellas que todo cuerpo material posee como la masa, el volumen, el peso, la temperatura, entre otras.
ADSORCION: Fenómeno por el cual un sólido o un líquido atrae y retiene en su superficie gases, vapores, líquidos o cuerpos disueltos.
DESORCION: Fenómeno por el cual un gas abandona un sólido cuando este alcanza cierta temperatura.
SOLUTO: En una disolución, el soluto es la sustancia que se disuelve, es decir, que se reparte o se dispersa en otra sustancia, que es el disolvente, ​​por lo que se puede encontrar en un estado de agregación diferente al comienzo del proceso de disolución y experimentar una transición de fase.
VIDA ÚTIL: El tiempo de vida útil de un producto es su período de uso en servicio. Se ha definido como "la vida útil total de un producto en uso desde el punto de venta hasta el punto de descarte"





CONCLUSIÓN
El agua es esencial para el correcto funcionamiento del cuerpo y para las frutas, pero de estas segundas es necesario eliminar esta para evitar el crecimiento de microorganismos. la diferencia que hay entre humedad y actividad de agua es que la primera es el porcentaje total de agua que posee el alimento mientras que la actividad de agua es la cantidad de agua libre en los alimentos, es decir el agua disponible para el crecimiento microbiano y bacteriano. las dos tienen que ver con la vida útil de los alimentos y de ser medidos y controlados esta se alarga. no todos los alimentos poseen las mismas cantidades de agua y no todos necesitan el mismo método de secado para preservarlos. en algunas ocasiones la actividad de agua es tan mínima que resulta casi imposible el crecimiento de algún microorganismo.


BIBLIOGRAFIAS:
Badui, S. D. 2008. Química de los Alimentos. IV. Person. D.F. México. México.
Badui, S. D. 2010. Química de los Alimentos. V. Pearson. D.F. México. México.
Baltes, W. 2007. Química de los Alimentos. I. Acribia. España.
Belitz, H. Grosch, W. 1997. Química de los Alimentos. II. Acribia. Zaragoza. España.